Page 12 - 漁業月刊NO.400

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文‧圖/暐昕設計
逢年過節，一尾白鯧放在餐桌上，不但色、香、味俱全更寓 意年年有餘，方方正正的形狀也有圓滿的象徵之意，且頭小刺軟， 肉多且爽口，適合男女老少品嚐，為熱鬧的佳節增添幸福滋味。
「鯧魚」早在明朝已有記載。李時珍的《本草綱目》就有提 到:「鯧魚魚形似魚，而腔上突起，連背而圓，身肉甚濃，白如凝 脂，只有一脊骨。治之以蔥、薑，之以粳米，其骨亦軟而可食。」 因魚脂豐富、無暗刺，外國人都稱呼牠為「Butterfishes」。經過 簡單地料理如煎、炸、烤後，就是一道海鮮美饌;尤其經熱油煎炸 酥化後的魚，越咀嚼越香甜且帶著多層次的口感，這箇中美味讓人 想來就食指大動。白鯧主要棲息在砂泥底水域，在臺灣海域中游動 的白鯧，繁殖季節集中在春末夏初，牠們為了繁衍下一代，從冬末 開始拼命迴游到臺灣沿海。每年一、二月份的是牠們的繁殖季，也 是魚體成熟且最肥美的時刻;到了三月，白鯧就要準備進入產卵階 段，我們也不應該再打擾牠們!
根據漁業署「漁業統計年報漁獲量趨勢圖」，1995年野生白 鯧一度有6,978公噸的紀錄，2002年開始急速下滑，2012年在官 方登錄的漁獲量趨勢上幾乎趨近於零，各地漁港若有零星捕獲， 馬上成為拍賣市場的搶手貨。 其主因為白鯧主食水母、浮游生 物、底棲無脊椎生物，不食肉餌，人們較難以釣獲，臺灣目前主 要取得的方式為刺網與拖網兩種，但數量稀少，且這兩種漁法早 已被視為傷害生態、不被鼓勵的捕撈方式。而在養殖方面，受限 於白鯧生長的海域溫度與鹽度條件導致養殖成本過高，因此大多 數出現在交易臺與餐桌上的都是來自於印度海域捕撈與中國大陸 進口的野生「自由鯧」。
專家表示，在魚市場挑選時，應挑選魚鱗光亮、魚眼飽滿清 澈有彈性、魚身硬挺不軟癱、魚皮略帶黏液、魚體無魚腥味、魚腹 無凹陷的成魚，選擇對環境友善的永續漁法、選對時節挑對魚，才 能讓美味永續。
白鯧 上
鼠年昌隆
FISHERIES EXTENSION
菜 過年「友漁」食當令， 年年「有魚」慶豐年